من هنريت شقر
بيت جالا (الضفة الغربية) (رويترز) - في معمل تقطير صغير خارج بيت لحم في الضفة الغربية المحتلة، يتسرب سائل صاف من وعاء نحاسي إلى برميل من الفولاذ المقاوم للصدأ، ترن قطراته مثل أجراس الكنيسة.
كل عام مع بداية موسم عيد الميلاد، الذي يحل بعد فترة قصيرة من نهاية موسم قطف العنب، يعد نادر معدي كمية جديدة من مشروب العرق بنكهة اليانسون.
يتحول لون المشروب إلى الأبيض عند مزجه بالماء والثلج، ويرتبط بالأكلات الشامية وخاصة المقبلات واللحوم المشوية.
وقال معدي "يُستخدم العرق لجمع الناس حول طاولة الطعام، وتبادل الحديث وتعزيز العلاقات، وهذا ما نفعله في موسم الأعياد. لذا، فهو ليس فقط روح فلسطين، إنه روح عيد الميلاد عندنا".
وصُنع مشروب العرق لأول مرة في العراق منذ أكثر من ألف عام ويعتبر أقدم نبيذ مقطر. وتاريخيا، كانت العائلات في بلاد الشام تصنع النبيذ والعرق بنفسها وتقدمه للضيوف خلال عيد الميلاد.
ويمثل المسيحيون نسبة صغيرة من الفلسطينيين في الضفة الغربية وغزة والقدس الشرقية. ويعيش كثير منهم في مدينة بيت لحم، مهد المسيح، والمناطق المحيطة.
وقال معدي إن صنع العرق كان وسيلة للاستفادة من بقايا النبيذ قبل أن يتحول إلى خل. وأضاف أن هذا التقليد استمر إلى حد كبير في البلدان المجاورة مثل لبنان وسوريا، لكنه انتهى بالنسبة للفلسطينيين عندما أصبح التقطير في المنازل محظورا في ظل الحكم البريطاني ثم الأردني.
وبحسب معدي، تخلت مصانع العرق المرخصة في النهاية عن عملية التقطير بالكامل في محاولة لخفض التكاليف وزيادة الأرباح، مما أثر على جودته.
وأوضح "عندما انخفضت جودة العرق، هجره الناس. ثم اكتسب سمعة سيئة بين الفلسطينيين على أنه "مشروب للسكارى".
لكن بالنسبة لمعدي، الذي نشأ في الولايات المتحدة بين الجاليات العربية، كان العرق حاضرا في كل وليمة ومناسبة. وقال "إنه شراب الصحبة".
وعندما عاد إلى الضفة الغربية في عام 2007، كان ينفق الكثير على شراء العرق عالي الجودة من سوريا ولبنان، وقال أحد أصدقائه ساخرا إنه يجب عليه صنع المشروب بنفسه، وهو التحدي الذي بدأه في عام 2010.
* هواية تتحول إلى عمل تجاري
أخذ معدي يقرأ الكتب وينضم إلى منتديات عبر الإنترنت، ويشاهد مقاطع تعليمية على يوتيوب واستمر في التجربة حتى أتقن الوصفة. وعندما أبدى الأصدقاء والجيران اهتمامهم بشراء إنتاجه، قرر معدي، الذي يعمل بدوام كامل في منظمة إنسانية دولية، تحويل هوايته إلى عمل جانبي.
يصنع معدي العرق، الحائز على جوائز، من أنواع محلية من العنب واليانسون المزروع في الضفة الغربية. وقال إنه يأمل أن يؤدي العمل مع المزارعين الفلسطينيين إلى تحفيزهم على الاستمرار في زراعة أراضيهم في مواجهة التهديدات الإسرائيلية بالتشريد والقيود على الحركة وعنف المستوطنين اليهود.
وأضاف أنه يشتري ما بين خمسة و15 طنا من العنب سنويا حسب الطلب، لينتج ما يصل إلى ثلاثة آلاف زجاجة سنويا.
في أواخر سبتمبر أيلول وأوائل أكتوبر تشرين الأول، يقطف معدي العنب الذي يحتوي على مستويات عالية من السكر ثم يتركه ليتخمر بعد عصره. ويستغرق الأمر حوالي شهر حتى يتحول إلى نبيذ، ثم يقوم بتقطيره ثلاث مرات في وعاء نحاسي. ويضيف اليانسون في المرة الثالثة.
ولمراقبة العملية، التي قد تستغرق ما يصل إلى 26 ساعة في المرة الواحدة، ينام أحيانا على حشايا في معمل التقطير الواقع في بيت جالا ويضبط المنبه كل 15 دقيقة.
وأوضح معدي "نحن صغار المنتجين، لا يمكننا منافسة المنتجات المستوردة... لذلك من الصعب حقا أن نكون قادرين على التنافس معها لأن منتجنا أغلى ثمنا، فنحن في وضع صعب".
لكن بما أن الناس على استعداد للإنفاق ببذخ خلال موسم العطلات، فهذا هو الوقت الأمثل للبيع، على حد قوله.
وقال عادل هودلي الأمين المالي لغرفة تجارة بيت لحم إن أكثر من 95 بالمئة من الشركات الفلسطينية المسجلة إما صغيرة أو متوسطة الحجم.
وتوجد عدة معامل تقطير ومصانع للنبيذ والجعة في أنحاء الضفة الغربية. لكن هودلي قال إنه نظرا لأن سوق الكحول الفلسطيني صغير، إذ أن معظم الفلسطينيين مسلمون، يجري تشجيع صانعي العرق على تصدير منتجاتهم.
وقال "يعني هي فترة أعياد الميلاد و الأعياد بشكل عام هي فترة ممتازة للمنشآت الصغيرة اللي بتبرز المنتجات الموجودة عندها، و تسوقها، لأنه بيكون عندهم موقع يرتاد عليه كثير من الناس سواء المحليين أو الأجانب، فبتالي بتكون فرصة مهمة لهم إنهم يقدرون يسوقون فيها منتجاتهم".
بالنسبة إلى معدي، فإن إحياء هذا التقليد محليا هو مصدر فخر، بغض النظر عن التكلفة.
وقال "في فلسطين، نحن لا نفقد الأرض فقط بسبب الاحتلال، ولكننا نفقد أيضا عناصر من ثقافتنا وتراثنا المتعلق بالمطبخ الفلسطيني. أريد أن أحيي تقليد العرق".
(إعداد رحاب علاء للنشرة العربية - تحرير أحمد ماهر)